Depulpazione

Dopo la raccolta i semi vanno estratti dal frutto il più presto possibile, in modo da evitare che il prodotto finale ne soffra. In pratica è necessario eliminare la polpa e le varie pellicole che circondano i chicchi e questo può essere ottenuto essenzialmente con due metodi di lavorazione. 
Il metodo "a secco", da cui si ottiene il caffè "naturale", e il metodo "a umido", che produce i caffè chiamati "lavati".
Il primo metodo consiste in un procedimento usato già nell'antichità dagli arabi e che viene tuttora utilizzato nei paesi con clima secco.
Le bacche sono stese ad asciugare all'aria aperta per circa 20 giorni oppure, come accade sempre più spesso negli ultimi anni, sono sufficienti 2 o 3 giorni impiegando apposite camere di essiccamento. Quindi le bacche essiccate passano per la decorticazione nelle macchine "sgusciatrici" che liberano i semi.
Il caffè lavato invece segue un processo messo a punto dagli olandesi nel 1740 e segue varie fasi. I frutti vengono gettati in ampie vasche, dove quelli maturi tendono a rimanere in superficie; qui, con delle macchine separatrici, i semi vengono spolpati e liberati meccanicamente, fuoriuscendo ancora rivestiti da residui di polpa e avvolti dalla loro membrana.
In seguito i semi vengono trasferiti in altre camere di fermentazione, dove vengono ulteriormente ripuliti dai residui ed essiccati, per poi essere decorticati eliminando la pellicola argentea.
A questo punto il seme deve solo stagionare una trentina di giorni in modo che acquisti aroma e gusto.
In generale si può dire che la maggior parte dei caffè Robusta sono "naturali" mentre gli Arabica sono "lavati", eccezion fatta per il caffè brasiliano che, indipendentemente dalla specie, è sempre lavorato con il metodo "naturale".
Una volta trattato, a secco o a umido, il caffè viene setacciato attraverso crivelli di diametro diverso e selezionato in funzione della grandezza dei chicchi.
La classificazione del caffè crudo può avvenire seguendo vari criteri, come la provenienza, la specie, l'anno di produzione, l'altitudine delle colture, la resa alla torrefazione o secondo il sapore e gli aromi della bevanda in tazza.
Dopo la classificazione le grane di caffè destinate all'esportazione vengono imballate in sacchi di iuta per essere immessi nel commercio internazionale.