Varietà

Le diverse specie di Coffea differiscono nell' altezza della pianta, nella dimensione e forma delle foglie e, fattore molto importante, nella grossezza e nella varietà di colore ed aroma dei grani prodotti.

Delle circa 60 specie di piante di caffè esistenti solo 2 sono da considerare commercialmente importanti:

- la Coffea Arabica 
- la Coffea Canephora.

Coffea Arabica
venne descritta per la prima volta da Linnaeus nel 1753. Le varietà più importanti sono la "Tipica" e la "Bourbon", tipicamente coltivate in Brasile.
I frutti di questa specie maturano in 7-9 mesi e contengono quasi sempre 2 semi, in rari casi accade che all'interno del frutto si trovi un solo seme, di forma arrotondata e chiamato "caracolito".
La Coffea Arabica è una specie molto delicata i cui frutti sono facilmente aggrediti dagli insetti e dalle malattie.

Coffea Canephora
più conosciuta con il nome Robusta, è una pianta molto resistente alle malattie ed è in grado di vegetare anche in condizioni disagiate.
Durante l'anno la fioritura delle piante di robusta è continua, i suoi semi sono più piccoli di quelli della specie arabica, ma molto più ricchi di caffeina. La gran parte della produzione di questa specie avviene in Africa Centrale, in India e in parte in Brasile.